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築地そばアカデミーがお教えしているのは 割粉、つまり、小麦粉などの繋ぎをまったく用いずに、純粋にソバ粉だけで麺にすることを生粉打ちと書いて「きこうち」と読みます。ソバ粉には豊富なたんぱく質が含まれていて、それが麺に仕上がったそばに、えもいわれぬ美味しさをもたらします。そして、ソバのたんぱく質は水溶性ですから、適切な量の水とともにこねられると、麺線をしっかりと繋げる強力な粘りをもたらします。 上手に打たれた生粉打ちを手繰れば、純粋なそばの味と香りがが楽しめます。だから、ハイレベルなそば打ち人をめざすのであれば、コンスタントに生粉打ちが繋がる技術を習得することが不可欠なのです。 築地そばアカデミーが合格点を与えることができる生粉打ちは、単に麺線が均一に繋がっているだけでは全く不十分です。それを茹でて食したときに、十分な長さをもち、なめらかなのどごし、豊かな香りと味わい、そして早く次の蕎麦が手繰りたくなるような、強い魅力を発散するのが理想です。 だから、築地そばアカデミーは、開業総合科に入学する人すべてが、、、 プロの打ち手として、 コンスタントに旨い生粉打ちが できる人になれるよう、応援します では、築地そばアカデミーが考える「よいそば」とは？ そばを召し上がったとき、みなさんは、おいしい（好き）、おいしくない（好きでない）、という視点でそのそばの感想を持たれることと思います。 もちろん、味覚は百人百様ですから、その評価は人それぞれです。 しかし、もし仮に目の前に二種類のそばがあって、それらを食べ較べられるとしたら、きっと両者の優劣をはっきりと感じてしまうことになるでしょう。 手打ちそばはとてもデリケートです。たとえば、同じ条件で製粉されたそば粉を用い、同じ場所、同じ道具、同じ加水条件で打っても、異なる打ち手によるそばは、技術の優劣を麺の味覚に驚くほど正直に反映させてしまいます。 よいそば、旨いそばとは、 比較され続けて最後まで残った 「選ばれたそば」なのです 築地そばアカデミーは、おいしい（好まれる）そばは、どのような状態のそばであるかをまず明らかにし、そのような麺をコンスタントに打てるようになるには、どうすればよいかという技術と知識をお教えする学校です。 手打ちそばで一番大切なのは、もちろん原材料の品質です。 しかし、その良さを活かしきる技術と知識 がなければ、どんなに素晴らしい材料であっても決して「よいそば」にはなりません。ここが案外見落とされがちです。 私たちが考えている「よいそば」。それは、次のような条件を満たすものです。 ■美味しいこと、すなわち： →旨味の素である豊かなたんぱく質を感じ、食味に優れていること →粉っぽくなく、しなやかで、啜りごたえのある食感であること →時間が経ってものびにくく、みずみずしい表面が持続すること ■様子のいいこと、すなわち： →箸で持ち上げると、どこまでも長いこと →太さがほどよく、あくまでも均一に仕上がっていること →断面がスパッと切り立ち、盛りつけられたときに水切れがよいこと 以上は、食べて、眺めてみて感じる「よいそば」のポイントですが、毎日手打ちそばを何キロも打つプロのために、 より身体に負担をかけずに打つ方法 を身に付けることも不可欠です。従来のそば打ちの方法はこの視点を欠いており、そば打ち名人の多くが腰痛という持病と闘っています。築地そばアカデミーの打ち方は、腰への負担を大きくやわらげる画期的な方法でもあるのです。 ■身体に負担がかからないこと、すなわち： →腰を痛めないよう、基本的に直立でそば打ちのすべてが行えること →新しい技術に適合する適切な素材・デザイン・サイズの道具を用いること →全プロセスの再現性を確認するため、ゲージ類を積極的に用いること だから、築地そばアカデミーがめざすのは、 美味しく、姿がよく、打ちやすいそば これらの条件をすべて満たしたものが「よいそば」と言えると確信します。手仕事ですから、その結果に百点満点がつくことはまれです。でも、築地そばアカデミーでは、ひとつひとつのプロセスをクリアしていき、毎回百点満点に少しでも近い… 魅力にあふれ、強い商品力をもつ そばを仕上げる方法を親切丁寧にお教えしています。 そば店の経営を目指す方は、時代の先端を行く築地そばアカデミーの開業総合科で、多くのお客様からの支持を得られる店作り・味づくりを学んでください。 飲食業の経験や、調理経験がなくとも大丈夫です。いちばん大切なのは、これから経営者として活躍するあなたのやる気です。私たちは、その熱意にお応えしていきます。 ▼築地そばアカデミーへ |