手打ちそば店経営、開業開店独立修行の知恵袋　Vol 1 水準社では、手打ちそば店経営、開業開店独立修行のための様々なヒントを、このページでどんどん公開していく。皆様のそば店経営に、少しでもお役にたてることを願って書き進めていきますので、どうぞよろしくお願いいたします。
■水準社株式会社
▲築地そばアカデミーへ	水準社株式会社は、食ビジネスのトータルプロデュースを目的に設立されたコンサルティングビジネスの会社です。バックグラウンドとして、そばの「いま」を知るマーケティング活動のパワーと、食ビジネスを先んじる情報活用力というノウハウがあります。こうした堅固な枠組みのなかに、長年の経験に磨き上げられた最高の手打ちそば技術を、インターネットの時代にふさわしくブラッシュアップしつつ、食の新しい地平を提案する築地そばアカデミーを、2002年10月に開学するに至りました。
■2003年のそばをとりまく環境
▲築地そばアカデミーへ	私たち水準社は、2003年の食ビジネスの底流に、二つの大きなうねりが存在していると認識しています。一つはダイエットのためにヘルシーな食生活を実現するというニーズ。もう一つは、本物を自らこしらえて、美味しさと安全性を求め、創造の過程を楽しむ手作り志向が鮮明になってきたことです。そしてこのことは、「そば」の分野においても例外なく反映されてきております。 ヘルシー志向は、外食および中食（なかしょく）が躍進するほどに、消費者自身がもっと安全で安心な食物（＝商品）を求める流れを形づくっていく自然な消費行動がもたらしたものと考えています。どうせ購入するならよりよいものを、という健全な価値判断の復権です。 そばは、循環器系疾患の予防効果をもつ豊富なビタミンB群、鶏卵の100に匹敵する92という高いタンパク価が、カラダをしっかりとサポートします。老化やガンの引き金と言われている活性酸素に対抗するルチンも大量に含んでいます。そして、白米の8倍以上といわれるダイエタリーファイバー、ミネラル、ビタミンも豊富でアミノ酸スコアも良好です。そばは、さほど消化器に負担を与えることなく、適切なカロリーと必要な栄養素を補給するヘルシーな完全食であり、美容にも効果的といわれています。
■完全食と呼びたいそば
▲築地そばアカデミーへ	「完全食」なのに万人に好まれる食味で提供されている。しかも比較的安価である。そんな理由で、そばは意外とも思えるほど若年の世代に急速に見直されてきております。 そしてもう一方のトレンド。それは、手作りのきわみとも言える「手打ちそば」そのものが広く普及しはじめているという事実です。一例をあげてみますと、2000年より開催している川越蕎麦の会の「手打ち蕎麦速習講座」は、回を重ねるごとに参加者が増えています。そして主催者が当初想像していた以上に女性や若い世代の参加率が高く、毎回女性が4-6割、年齢層も20代から40代と広く分布しています。築地そばアカデミーが入門・初級者向けに企画している入門レッスンでも参加者の半分以上が若い女性という回が珍しいことではなくなりました。 これまでの認識では、蕎麦打ちは究極の「男の趣味」というイメージでとらえられ、そのように宣伝されたり、雑誌の記事が構成されてきたように思いますが、少くとも2000年あたりからは、そうした状況は転回点を迎え、2003年のいま、手打ちそばは世代・性別という垣根を飛び越えた「新しい生活習慣」の領域にさしかかってきたというのが、私たちの実感です。
■そば vs うどん、そば vs ラーメン
▲築地そばアカデミーへ	ちょっと面白いお話をします。そしてそれは、これからの展開に重要な意味を持ちます。 私たちの教室で、手打ちそばの入門レッスンを受講して最後に試食の段階になったとき、生徒さんの多くが「これまで食べてきたそばって何だったんだろう」ということをおっしゃいます。もちろん、教室では厳選したそば粉を用いていますので、美味しさにはいささか自負があるのですが、みなさんがここでおっしゃる「これまで食べてきたそばって」という意味には少々異なる意味があるのです。 それは、大胆に申し上げてしまうと、このようにおっしゃる方は生まれて初めて「おそば」を召し上がったということなのだと思います。 そば粉が3割入っていれば、その麺は「そば」と呼んで売ってよろしいことになっています。しかしこのような麺は、70%が小麦粉ということになります。そばの風味も特性ももちあわせてはいません。 東京に生まれ育っても意外と多くの方が、生まれてからずっとこのような麺を「そば」と思いこんで、その認識のまま私たちの教室の門を叩いたということです。 いま、世の中をあげてのうどんブーム、ラーメンブームと言われています。行列ができるほど繁盛するのは、うどんもラーメンも美味しい麺ですから、それゆえに人気を集めるのは当然です。 ここで、さきほどの「これまで食べてきたそばって」という言葉を思い起こしてください。二八以上のそばらしいそばを召し上がった方は少ない…ということは、逆の見方をすると、「そば」はほとんどのお客様にとって「未知の美味しさ」なのです。 関東にて九州のラーメンや北海道のラーメン、そして讃岐のうどんがブレイクしたということは、その直前の段階ではこれらの麺はほとんどのお客様にとって「未知の美味しさ」であったはずです。 ですから、そばは、大多数のお客様にとって未知なる美味として《デビュー》できる可能性があるということに他なりません。
■全国的にそば文化が進出
▲築地そばアカデミーへ	別の角度から見てみましょう。川越蕎麦の会の蕎麦道具通信販売サイトでのお客様のプロフィールの変遷です。2000年当時、40代男性がメインであったお客様像は2002年に至って様変わりし、20代・30代の女性が台頭しております。そして昔からそば打ちが好きだった男性たちは、相変わらずそば打ちを楽しんでいます。層が変わったのではなく、層が厚くなり、同時にそば好きの輪が広がったのです。そばを好む地域も、濃い口醤油を用いる関東圏のみならず、フォッサマグナを超えて、昆布出汁と薄口醤油の食文化圏である関西にも、本格的な江戸前そばが進出して数々の繁盛店が生まれております。 築地そばアカデミーの門を叩く生徒さんも、東北や北海道はもちろんのこと、山口、広島、福岡といったうどん文化圏の皆さんが思いのほか多く、この事実を立証しています。 「和」のライフスタイルが見直されていくなかで、ヘルシーで楽しくて美味しい「そば」が、幅広い年齢層の支持を獲得している事実は、ブームというより「本物への回帰」という認識がふさわしいと申せましょう。私たちは、この状況が今後長く続いていく事を強く確信しております。
■この確かな流れをとらえ、新しいそば店の経営技術を指南
▲築地そばアカデミーへ	さて、これほどのニーズが巻き起こっているのに、サービスの提供者であるべきそば店が応えていない。そんな残念な現実があるように思います。 確かに昨今の経済環境において、大きく成功することは容易ではないことだとは思います。しかし、常に新しいそば店経営にチャレンジする気持で努力すれば、家族だけで20席前後の人気店を安定的に維持することはできるはずです。大きなチェーン店やフランチャイズシステムでは提供できない、きめ細かなサービスや柔軟なメニュー構成。そば店経営のために必要な技術を不足なく身につけていれば、様々な応用が効き、お客様のハートをつかまえることができるゆとりの商売が展開できるはずです。そしてまた、食という永遠のビジネスに目を向けたとき、そばの強い商品力はいつの時代にも受け入れられる素地をもっています。
■そばという強い商品力を、最強の商材にするためのノウハウを提供
▲築地そばアカデミーへ	寒山拾得・築地そばアカデミーは、独立のための基本技術と応用技術を徹底的にお教えします。たとえば、わずか10〜15分ほどで15人前のそばを打つ技術を覚えていただきます。45人前の仕込みが、30〜45分で完了する計算。そば店経営は、そばを打つことだけでは成り立ちませんので、すべてにおいて手際のよい仕事を覚えていただき、余裕をもって営業にあたるということを最大の目的にしています。 そして店の格や来店動機を高めていくためにメニューの魅力をアップする方法もお教えします。と申しましても、メニューをいたずらに増やしたり、仕入れ品を広げたりということではなく、そば店の定番仕入れ品をどのように使いこなしていくかという実践的な方法をお教えします。仕入れの金額を変えずに売り上げのアップを期待する。それは、築地そばアカデミーだからお教えできるマジックです。 築地そばアカデミーに入学していただくと、全く経験のない方でも20日間で開業のノウハウと技術を身につけていただけます。これはすでに多くのそば店の開業を支援してきた実績あるカリキュラム。しかもこのコースを、月々8,300円というわずかな負担で受講できる長期学費ローンも用意されています。 そば店の開業までの道のりには、さまざまな投資が必要ですが、しっかりとした技術やノウハウに対しては早めに投資をしておくと、開業準備に余裕ができるばかりでなく、投資の配分や店舗の設計も自分の考え方をはっきりと盛り込むことが可能となり、結果的に満足のいく事業展開が期待できる可能性が高いでしょう。
■手打ちそば店をめざす人、手打ちが下手でもｏｋ？
▲築地そばアカデミーへ	手打ちそば店の店主（経営者）を志す人は、手打ちそばが上手でなければならないでしょうか？その答えは「Ｎｏ」です。全く調理に興味がなかったり、料理をすることが苦痛であるということでなければ、手打ち自体は20日間の講座日程のなかでどなたでも相当上達します。 築地そばアカデミーの講座の中で学んでいただくことは、実は手打ちそばの技術以外の事柄がとても重要なのです。そば店の開店から閉店にいたる一日の流れ、混雑した昼時の捌き方、効率のよい仕入れの方法とメニューの組立て方の関係、店舗のレイアウトや設計、衛生についての考え方など、長年の現場をこなした実践的な知恵を吸収できることでしょう。こうしたことは、仮に実際に営業している店舗に修業という形で関われば、5年とか10年をかけて修得する内容なのです。 こうした活きた内容を含んで、全20日間の日程でそば店経営のすべてを教授。寒山拾得・築地そばアカデミーは、そば店経営をめざす人をトータルに応援する学校なのです。
■そば専業店以外にも、こんな「そば効果」が
▲築地そばアカデミーへ	そばは、飲食業、ホテル旅館業に付加価値を与える可能性を秘めています。たとえば、ホテル、旅館、ペンションなどの夕食にプラスアルファのメニューとして手打ちそばを添える。ホテルの一角に寿司店と並んで手うちそば店を出す、居酒屋業態の「しめ」のメニューとして小さなもり蕎麦を提供する、繁華街の高級クラブでさりげなく手打ちそばを出してみる…このほか、アイデア次第で様々な応用展開がきくのが蕎麦。しかも単なる蕎麦切りだけでなく、このように鮮やかなオードブルやそば寿司などを提供すれば、話題を集めることができるでしょう。 そもそもヨーロッパ諸国では、そば切り以外のさまざまなメニューに展開されている「そば」。より自由な発想で、新しい付加価値を提供できるのもそばという素材のもつ大きな魅力です。
■自由に手打ちの技を研鑽できる「築地蕎麦倶楽部」でブラッシュアップ
▲築地そばアカデミーへ	ウィークデイの夕方からは、築地そばアカデミーの空間を「築地蕎麦倶楽部（つきじそばくらぶ）」として開放。習った技を自習してみるもよし、そばを通じていろいろな方と情報交換するという有意義な時間も持てます。
■寒山拾得　築地そばアカデミー
▲築地そばアカデミーへ	寒山拾得　築地そばアカデミー 　 〒104-0045　東京都中央区築地3-12-12　JKプラザ3F 　電話03-5148-5559　Fax.03-5148-5510 　お問合せ・ご注文フォーム http://soba.specialist.co.jp/academy/ 　営団地下鉄日比谷線「築地駅1番」1分　「新富町駅4番」5分 　都営浅草線「東銀座駅A7/5番」8分 　都営大江戸線「築地市場A1番」7分